Tipuri și soiuri de muștar.

Din varietatea disponibilă se distinge așa-numitul muștar alb, deși de fapt culoarea sa este galben bogat. Practic nu este picant, așa cum se spune - „poți să-l mănânci cu o lingură”.

Următorul soi este Sarpet sau muștar brun. Este cea mai folosită și răspândită. Cel mai adesea îl vei găsi pe rafturile magazinelor din întreaga lume. Gustul acestui muștar este mai picant și, spre deosebire de muștarul alb, mult mai ascuțit și mai aromat.

Și o altă varietate de muștar - negru. Nuanța muștarului în sine este roșu-maronie. Este cel mai picant, trebuie să-l mănânci cu grijă. Este mai bine să nu încărcați stomacurile care nu sunt obișnuite cu mâncarea picantă cu acest soi. Rețineți că muștarul negru, sau mai degrabă tortul său, este un excelent îngrășământ folosit în agricultură.

În gătit, muștarul este folosit pentru a face multe condimente și sosuri diferite. Cel mai „rău” sau cel mai tare este așa-numitul muștar „rus”. Dar soiurile „americane” și numeroasele europene sunt mult mai moi și mai delicate.

Pentru gospodinele cărora le place să joace în bucătărie, au fost create multe rețete pentru prepararea muștarului de casă. Pregătindu-l acasă cu propriile mâini, poți fi sigur de beneficii 100% și de absența impurităților nocive. Când salvați muștar, trebuie să vă amintiți că îi este frică de lumina directă a soarelui și este mai bine să-l păstrați într-un borcan de sticlă închis la culoare și întotdeauna la rece. Pudra de muștar uscat este depozitată în pungi tricotate.

Să luăm în considerare în detaliu tipurile de muștar existente și trecutul lor istoric. Ce avantaje au și prin ce diferă?

Muștar negru (Brassica nigra Koch)

Se mai numește și muștar francez sau adevărat. Această specie este cultivată în câmpurile din Franța și Italia. Semințele de muștar francez au un miros ușor; sunt folosite pentru a face soiuri celebre de muștar de masă (muștar Dijon sau sos Ravigot), care ocupă cea mai mare parte a contoarelor de muștar din toate țările lumii.

Muștar Sarepta (Brassica juncea Czern) - de origine rusă, este numit și „muștar albastru”.

Rusia, Kazahstan, Ucraina, Caucaz, chiar și Siberia și Orientul Îndepărtat sunt câteva dintre principalele locuri de cultivare a acestuia. Planta nu este deosebit de pretențioasă în privința solului și a compoziției sale. Proprietățile sale gustative sunt foarte apropiate de negru. Cel mai des se găsește la vânzare sub formă de făină și cu cât nuanța este mai deschisă, cu atât este mai bună calitatea acesteia.

Muștar alb (Brassica alba Boiss)

Deși se numește engleză, există suficiente câmpuri cu acest soi în Rusia și Ucraina. Lipsa acestuia de miros obligă la utilizarea condimentelor suplimentare la prepararea condimentelor și a sosurilor. Deci, spre deosebire de soiurile anterioare, calitatea sa este semnificativ mai scăzută. Este cultivat în principal pentru producerea uleiului de muștar.

mustar Dijon

Este popular încă de la începutul secolului al XVIII-lea. În Dijon (capitala Burgundiei), producătorii s-au întrecut aprig în căutarea unor condimente originale, gustoase: de la „lacrimi amare” la cele mai ușoare, aproape dulci. Rețeta actuală de muștar de Dijon a fost inventată în 1850. Producătorul, MaChé, își menține propriul magazin în Dijon, unde continuă să producă condimente cu gust exotic. Muștarul de Dijon are un gust puternic și o aromă puternică, dar o textură delicată, uniformă.

Muștar granulat din Meaux - un oraș din Franța

Ceea ce te face imediat să-i fii atent este prezentarea ei non-standard. Astăzi, în patria sa, ca și pe vremuri, este furnizat în borcane mici de ceramică, cu un capac de plută și un sigiliu de ceară roșie. Acest aspect îi conferă semnificație istorică și unicitate. În Franța, muștarul era cultivat de călugări și ei au făcut ajustări utile rețetei. Anii de creare a acestui muștar variază din mai multe surse și este foarte greu de spus cine are dreptate. La fel ca și în muștarul de Dijon, aici se folosesc semințe de muștar brun Brassica juncea, dar procesul de preparare în sine are o diferență semnificativă. La decojirea semințelor, cojile din muștarul de Dijon au fost aruncate, iar cojile au fost imediat folosite ca ingredient integral al produsului. Semințele au fost înmuiate în alcool cu ​​o tărie de până la 13 grade (de obicei vermut), sărate și asezonate cu condimente. Apoi, au fost zdrobite și combinate cu coaja. Acest mustar are un gust excelent, mai moale, desi destul de picant. Aspectul său extraordinar atrage atenția - se evidențiază structura granulară. Merge bine cu o varietate de feluri de mâncare, dar face o impresie deosebită cu carnea prăjită.

Astăzi, Canada este principalul exportator de semințe de muștar. Are o piață bună în Europa centrală, deoarece cultivarea muștarului este foarte rară acolo.

Muștar dulce bavarez sau „muștar pentru cârnați albi”

Germania este cunoscută de toată lumea ca locul de naștere al cârnaților bavarezi. Iar faimosul cârnați de vițel alb de München - weisswurst - i-a captivat într-adevăr pe cunoscătorii de delicatese din carne și cârnați. Absența muștarului aici este pur și simplu inacceptabilă! Muștarul bavarez adaugă o picantitate deosebită gustului său.Prin urmare, în Germania, și nu numai în Germania, se numește „muștar pentru cârnați albi”.

Muștar cu fructe (bollito misto)

Aceasta este o delicatesă extraordinară, s-ar putea spune, specifică orașului Cremona din Lombardia. Italienii sunt gurmanzi, iar bucătăria italiană este renumită printre multe bucătării din lume. Ideea lor de a inventa o capodopera culinara din fructe, imbogatind-o cu mustar, a fost o surpriza si o incantare foarte placuta. Privind prin istoria „culinară” a Romei Antice, acordați atenție gustului deosebit care „domnește” acolo, combinației de ingrediente incompatibile, căutării unui echilibru între acru și dulce. Muștarul cu fructe este un exemplu viu în acest sens, deși a apărut din motive mai „cerșetoare”, când italienii, în perioada de foame, au încercat să păstreze mai mult timp tot ceea ce a fost dat de natură. În acele secole, când zahărul era practic inaccesibil unei familii obișnuite și era considerat un lux, fructele dulci (caise, pere, cireșe) erau prelucrate cu must de struguri. Fructele au fost scoase din sirop, iar sosul a fost asezonat cu muștar și oțet. Apoi, s-a evaporat peste foc până a devenit o dulceață groasă. Metoda de preparare a muștarului cu fructe a fost ușor schimbată în aceste zile. Fructul este inițial zaharat și apoi îmbuteliat într-un sirop acidulat. Acest muștar se potrivește bine cu preparatele din carne, dar aroma vinului, combinată cu picătura moderată a muștarului cu fructe, se potrivește perfect cu numeroase varietăți de brânzeturi tari italiene.

Muștar Sichuan, Ya choy sau legume murate Sichuan - folosit si in bucataria chinezeasca. Soiurile din Asia de Sud-Est sunt foarte diferite de ceea ce suntem obișnuiți. Aici se cultivă specii de salată, în care atât frunzele, cât și tulpinile pot fi consumate. În ciuda aspectului său nu atât de apetisant, muștarul Szechuan este unul dintre cele mai delicioase soiuri.Este cunoscut și pentru proprietățile sale medicinale, în special pentru efectul său pozitiv asupra apetitului.

Tulpinile de muștar proaspăt sunt murate, acoperite cu pastă de chili și marinate într-un ulcior înalt de lut, de până la 60 cm înălțime. Acest ulcior este realizat folosind o tehnică specială. Trebuie să fie întreg, iar legumele pot fi extrase doar prin spargerea lui. Ya choy poate fi găsit comercial în magazinele chinezești sau în magazinele alimentare. Se vinde sub formă de păstăi (felii), închise ermetic. Înainte de utilizare, spălați excesul de ardei iute. Muștarul Szechuan este un produs destul de sărat - acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se adaugă la salate.

Muștar chinezesc (Brassica juncea) - Acest soi are tulpini ridate maro deschis și frunze moi de culoare verde închis. În cantoneză se numește gay choi sau gay slaw. Ca și muștarul Szechuan, nu are un aspect foarte atractiv, dar în gătit, principalul lucru nu este să arăți, ci să încerci. Muștarul chinezesc are un gust dur sărat-dulce, cu un gust amar, care amintește de muștarul de salată. Brassica juncea are două subspecii: dulce și sărată. Dar, în ciuda numelui „dulci”, ambele sunt sărate. Doar că al doilea, care este „sărat”, este atât de saturat de sare încât cristalele sunt vizibile vizual. De vânzare sunt ambalate în ambalaje de plastic. Înainte de utilizare, asigurați-vă că îl clătiți pentru a elimina excesul de sare. Apoi, se recomandă să se aburească aproximativ 10 minute, după ce o tăiați subțire. Ca toate tipurile de condimente, muștarul chinezesc este foarte armonios cu carnea de porc sau de pasăre.

Care muștar este mai bun

Când mergeți la cumpărături, toată lumea ar trebui să înțeleagă mai întâi ce trebuie să cumpere. Atunci când alegeți un anumit produs, trebuie să citiți cu atenție compoziția și datele de expirare.Deci, ce muștar ar trebui să cumpărați? Care muștar are un gust mai bun? Să ne uităm nu la producători, ci la două metode principale de producție.

Primul este muștarul făcut din cereale. Se consideră mai util.

Al doilea este făcut din pudră de muștar. Este mai înțepător, dar mirosul nu este plăcut; cel mai adesea nu are o aromă plăcută. Problema cu muștarul pudră este că producătorii economisesc mult pe el. Când boabele sunt presate, se extrage ulei, care este solicitat separat, iar din restul prăjiturii se prepară o pulbere, care a fost folosită de multă vreme ca un condiment important pentru păstrarea proaspete a cărnii și a altor produse pentru o perioadă lungă de timp. Pentru prepararea condimentului de muștar, la această pudră se adaugă uleiuri mai ieftine (soia sau floarea soarelui). În producția modernă, din păcate, aproape niciodată nu găsiți produse fără adăugarea de stabilizatori, coloranți, iar muștarul nu face excepție. Coloranții din compoziția sa provoacă îngrijorare deosebită. Prin urmare, cumpărați soiuri în care turmericul conferă muștarului o culoare galbenă frumoasă. Merită să fiți atenți la oțetul pe care îl conține. Este mai bine să cumpărați unul care folosește măr sau vin.