Varză murată clasică delicioasă pentru iarnă

Fotografiile pas cu pas vor ilustra rețeta mea tradițională, care te va ajuta să te pregătești pentru iarnă rapid și corect, astfel încât varza ta să fie gustoasă și crocantă.

La sate, varza era toata mereu dupa primul inghet, oferind capetelor de varza posibilitatea de a ingheta bine chiar in patul gradinii si apoi de a se dezgheta pe radacina. Știința a fost cea care ne-a explicat că, se dovedește, „sub influența temperaturilor negative, moleculele de amidon sunt descompuse în monozaharide ușoare care pot susține procesul de fermentație a acidului lactic”, iar străbunicile străbunicilor noastre. au ajuns în acest punct cu propria experiență, după cum se spune, „empiric”: varza era dulce, așa că e timpul să fermentem!

În instalațiile moderne de depozitare a legumelor, varza este păstrată la o temperatură destul de scăzută, dar pozitivă din toamnă până în primăvară.În acest caz, descompunerea amidonului nu are loc, nu există suficiente zaharuri libere și, prin urmare, la fermentarea unor astfel de „capete de varză pentru depozitare pe termen lung”, acidul acetic va începe să se formeze în loc de acid lactic și „la la ieșire” vom obține ceva excesiv de acrișor, întunecat, moale și viros, și uniform și cu un miros neplăcut. De aceea, oamenii cunoscători recomandă insistent să cumpărați varză pentru aluat nu într-un magazin cald, ci la piață, direct din camion și într-o zi geroasă.

În sate, în mod tradițional, varza era fermentată în căzi uriașe, deoarece doar un volum mare garantează uniformitatea procesului de fermentație. Și au pregătit un fel de mâncare atât de considerabil în avans: l-au înmuiat timp de câteva zile, astfel încât lemnul să se umfle și să închidă toate crăpăturile, apoi au bătut și au ajustat cercuri și, în cele din urmă, l-au stropit cu apă clocotită sau l-au aburit cu hrean, frunze de coacăz sau stejar și, acoperind-o cu o cârpă curată, l-am uscat în aer liber. .

Din păcate, e stresant cu căzile în zilele noastre; va trebui să te descurci cu 2-3 tigăi cu găleți, cu siguranță emailate, fără așchii sau zgârieturi, spălate curat, opărite și uscate. În același mod, procesăm o găleată de măsurare cu o capacitate de 10 litri, un lighean de amestecare (emailat sau din plastic alimentar), un cerc pentru îndoire și îndoirea în sine. Puteți lua doar un borcan cu apă, dar din moment ce suntem tradiționaliști astăzi, vom atribui o piatră grea de pietriș drept opresiune.

Dacă aveți un tocător electric sau mecanic minunat, scump și incredibil de eficient, puneți-l imediat deoparte! Fermentăm după rețeta tradițională a bunicii, menținând sucul, elasticitatea, crocant, astfel încât să ne putem descurca fără gadgeturi noi - doar cu mâinile, cu mâinile noastre!

Deci, toate ingredientele necesare sunt pregătite: varză decojită, morcovi rasi, sare grunjoasă, foi de dafin, o placă de încredere, cuțite ascuțite, tocător de mână, feluri de mâncare. Ai uitat ceva? O, da, ar fi bine să începi cu un pahar de bere, astfel încât „pentru noi și pentru tine, pentru un dospit bun, ca să nu fie acru – nu sărat, ci crocant și tânăr!”

Cum se prepară varză murată acasă

Toarnă lejer varza mărunțită într-o găleată de măsurare, fără a apăsa prea mult, până se umple ușor.

Transferați această porție într-un castron, adăugați o cană de morcovi rasi, o treime dintr-un pahar de 200 de grame de sare grunjoasă sau trei linguri mici grămadă sau doar 80 de grame.

Si incepem sa framantam pana apare sucul.

Se pune varza sarata intr-o cratita in straturi, asezonand cu condimente potrivite. Cel mai adesea aceasta este frunza de dafin, mărar, chimen, dar aditivii mai exotici sunt posibili și pentru amatori: anason, coriandru, ranetki, mere mici, un fel de lingonberries sau merișoare, sfeclă în loc de morcovi, în general - libertate deplină a creativității în limitele propriilor gusturi și preferințe.

Când nivelul varzei în tigaie este la aproximativ trei degete sub margine, nivelați suprafața, puneți o presiune pe vas, acoperiți această piramidă cu o cârpă curată și lăsați-o să se coacă într-un loc liniștit, nu deosebit de fierbinte, dar loc nu rece.

Fermentarea acidului lactic este un proces atât de delicat încât reacționează foarte sensibil nu numai la cele mai mici perturbări de temperatură, ci chiar și la curenți!

După aproximativ o zi, saramura, gâgâind fericită și suflând bule, va face prima încercare de a scăpa din tigaie. Aceasta înseamnă că este timpul să străpungi varza, altfel fermentația oxigenată va fi înlocuită cu putrezire fără oxigen și toată munca va merge pe scurgere.

Piercing-ul nu este, de asemenea, atât de simplu. În primul rând, piercing-ul în sine (un băț puternic sau o lingură cu mâner lung) trebuie să fie absolut curat și uscat. Sarcina noastră este să eliberăm gazele acumulate, să lăsăm saramura deplasată de aceste gaze să revină la locul său și să continuăm să fermenteze acidul lactic acolo, în adâncuri, implicând însăși varza în această acțiune. Prin urmare, nu trebuie doar să străpungem grosimea verzei, ci și să amestecăm energic fântâna, astfel încât să iasă cât mai mult dioxid de carbon și să intre oxigen.

Aceasta operatie va trebui facuta de mai multe ori pe zi, fara sa asteptam ca saramura sa fuga si sa faca o balta, iar apoi undeva pe la 3-4 zile (in functie de temperatura din camera) vom determina organoleptic (dupa culoare, miros și gust) că procesul de fermentare este aproape complet! Bunica ar fi spus-o mai simplu, fără nicio confuzie: „Este copt, dragă, e timpul să-l scoți!”

Fără a o strânge prea mult, puneți varza murată finită în borcane de sticlă, completați cu saramură, etanșați cu capace de plastic și puneți la rece, dar nu la îngheț.

În principiu, nu va exista o deteriorare deosebită a valorii nutritive și chiar a gustului de la congelare, dar aceeași consistență extraordinară elastică și crocantă, pentru care și-au amintit rețeta din secolul înainte, va dispărea irevocabil. Dar, bineînțeles, nu vom permite o astfel de greșeală, iar varza noastră murată va fi bună nu numai în supa de borș, ci și în salatele de vinegretă.

Nu este timpul să luăm o probă? Scoatem o mână sau două de varză murată, tăiem ceapa subțire, aruncăm un praf de zahăr sau o lingură de miere, revigorăm cu merișoare congelate, turnăm cu generozitate ulei vegetal - ulei de țară care miroase a semințe - amestecăm... Și bineînțeles un mic shot din prețuită tinctură - anason, ienupăr sau tarhon, că pe șapte ierburi...

Eh, varză bună fermentată!